Salvemos a castaña

Riós, no sueste ourensán, celebra o froito característico do outono cunha produción este ano escasa e con certa preocupación sobre o futuro dun sector que historicamente vén dinamizando a economía da zona.

Os ‘negrillos’

Os negrillos (olmos ou umeiros) desapareceron dos soutos. Foron morrendo. O negrillo, choupo negro, era unha árbore sen froito que medraba dereita e ofrecía unha madeira rexa, dura, moi utilizada para o chireiro, o eixo no carro das vacas. Era unha árbore da que se aproveitaban as follas para alimentar as cabras, as ovellas e mesmo os porcos, conta José Luis Álvarez, que viu morrer os negrillos. Matounos a grafiose, unha de tantas pragas.

“Antes as castañas sabían máis”, di unha das mulleres que esta tarde esperan no banco da porta da reitoral a que comecen as clases de ximnasia. “Sabían máis porque había fame”, retruca.

O banco ábrese cara ao sur a unha vista de vales empinados, aldeas e montes perfilados pola luz oblicua do solpor. Son as seis e na reitoral da parroquia de Trasestrada (por aquí pasa o Camiño de Santiago), que agrupa os cinco barrios da chaira de Ríos, convertida en centro social, museo, restaurante… aquí hoxe toca ximnasia.

“Foi esta unha casa con sona”, presumen Dores e Edgar, quen están á fronte da reitoral desde hai uns anos. Convertéronse en custodios do centro de interpretación da castaña, o froito que define Riós, un museo que languidece. “O bispo paraba aquí e non na parroquia de Riós, iso fala da potencia e da riqueza desta casa”, di Edgar mentres ensina os buratos nos muros que servían para defender a propiedade. A potencia da casa xa só permanece na memoria, como os negrillos.

No museo

“En Galiza catalogáronse 15 variedades principais e 63 residuais. Delas hai máis de trinta seleccións clonais. Con todas eles formouse un banco de xermoplasma que se conserva no Centro de Investigacións Forestais de Lourizán”, informa un cartel no centro de interpretación xunto ás fotografías de castañas das variedades: amarelante, branca, famosa, garrida, inxerta, longal, loura, luguesa, negral, de parede, de presa, raigona, rápida, ventura e verde.

Nesta zona de Riós a variedade máis común é a longal, que ten unha forma máis estreita e remata en pico, e unha base rectangular. “Ten un sabor doce e unha textura firme”, explica Dores.

O museo ocupa as maiores estancias dos seiscentos metros cadrados da reitoral.

“Existen dúas teorías. Segundo unha delas os romanos distribuíron pugas e árbores enxertadas por todo o Imperio. Outra di que só divulgaron a técnica do cultivo, e foron os poboadores de cada rexión os que obtiveron as diferentes variedades adaptadas ás características das súas terras”, informa outro panel, que engade: “Os romanos aprenderon dos gregos, e estes dos seus veciños de Asia o cultivo do castiñeiro”.

Agora a castaña está en perigo porque os castiñeiros e as árbores todas están en perigo.

“O ano pasado foi a avespiña; o anterior, o chancro; este non sei se teremos outro fungo… haberá que miralo, porque esta campaña a castaña é pouca e moi pequena”, laméntase José Luis Álvarez, propietario de Castañas Rosendo, en Progo (Riós).

No castiñeiro, a avespiña, un insecto que fai a posta nas xemas, quédase con parte dos nutrientes e limita a fotosíntese reducindo o crecemento. Non hai insecticida autorizado para combatela e o habitual é recorrer a un parasito, o Torymus sinensis. O chancro é un fungo que incha a casca e termina por crebala, e infecta troncos e gallas provocando a súa morte. Tamén hai dificultades para controlalo, e no caso de podas, hai que desinfectar as ferramentas.     

Publicidade

Publicidade

O souto

“Cando eramos mozas o magosto faciámolo a diario cando saías cas vacas para o monte. Se había un día propio era o de Todos os Santos, o 1 de novembro. Pola mañá ías ao cemiterio e pola tarde ás castañas. Eu lembro que para aquel día ás veces non tiña castañas e dábamas unha señora”, conta unha das mulleres que esperan pola profesora de ximnasia.

As castañas afúmanse, como os chourizos. Agora hai outras técnicas de secado, pero antes “había que subir o canizo e remexelas”. Hoxe tamén hai máquinas para quitarlles a pel. “Antes tiñamos unhas zocas cunha peza de metal por baixo, e había que pisalas; pero para quitar a segunda pel aínda é preciso facelo a man”. 

“Antes apañábamos moitas mais. Había máis. Vendías as mellores aos comerciantes que tiñan as tendas en San Cristóbal e nas Vendas da Barreira, eles escollían. Levabamos un carro cargado de vendimos, uns cestos altos. É cando se facía a compra vendías as castañas, moitas e moi baratas. Pero o outro tamén era barato. Eu acordo á miña nai, traía bacallau, azucre, a roupa toda de inverno: camisetas, calcetíns…”

“Antes había máis. Había máis soutos. Centenarios. Castiñeiros enormes. Agora secan”, din as mulleres, a máis nova pasa dos sesenta. Elas viron morrer moitos soutos. Dentro, no museo, outro dos paneis explica a vida dun souto.

Empeza coa corta da fraga e os traballos no terreo, a plantación dos patróns e o enxertado, o coidado constante para impedir a competencia doutras especies. O souto non exixe moito traballo, din as mulleres, pero hai que mantelo limpo. De cando en cando, a poda. “Agora os castiñeiros réganse; antes, non”, informa Edgar.

Se se abandona ese mínimo mantemento, o solo empeza a ser colonizado, as copas medran sen freo e o souto non rexenera… van secando as árbores e morre o souto, indica o panel, que resume “a creación é froito do traballo dos labregos; a desaparición, a consecuencia do seu abandono”. 

Un mural no acceso desde a autoestrada rende homenaxe á historia natural de Riós:

“Muller, érguete forte como as árbores dos nosos soutos”.

“Antes para o día de Santos ao mellor non había. Dábanse máis tarde, pero podías estar recollendo un mes ou mes e medio. Había máis. E estaban máis ricas porque había fame”.

Hoxe toca clase de ximnasia na Reitoral de Trasestrada nun ano, outro máis, de pouca castaña e moi pequena.

Conservación e cociña

As castañas foron un alimento básico na dieta do país até non hai moitos anos. Dores lembra como se preparaban e cociñaban na casa cando ela era unha nena. “Había un prato que consistía en castaña cocida coa tona do leite, tamén se empregaba moito como gornición para o chourizo de cabazo e eran acompañamento habitual para as carnes do porco”. A Reitoral da Chaira de Riós é centro de interpretación, albergue, bar e restaurante, ademais de centro socio-cultural. Así que aquí cociñan receitas con base de castaña. A información que se transmite tamén ten base de castaña. Aquí promociónase pasta feita con castaña, elaborada por unha empresa lucense, Bubela, ou a fariña de castaña que prepara a empresa local Pecado de Outono. Difúndense os procedementos tradicionais de pisado, secado e conservación. As castañas, ben deshidratadas, aguantan meses no conxelador. “En realidade, non se conxelan porque non hai auga, pero o proceso serve para que conserven olores e texturas”. A variedade longal, predominante na zona, é a máis indicada para o conxelado.

As longais son imprescindíbeis no prato estrela do restaurante: solombo de porco con castaña cocida, tona e touciño afumado. “Ten éxito esa combinación doce, amargo, salgado… o viño, a crema, o porco… estamos experimentado con aquelas combinacións”, di Dores. “A xente repite, e tamén proba as filloas con fariña de castaña. A repostería está ampliando o abano”.

Desde a reitoral tamén se espalla a memoria da castaña. “Foi un froito que quitou moita fame. Había casas nas que cada noite se asaban castañas, varias tixolas, para lle dar a cea a moitos veciños. Se non, non ceaban”.

Un dito resume o tempo idóneo para que se dea unha boa colleita: En agosto arder, en setembro beber. Así aconteceu este ano, malia “algunha tormenta con pedra” a principios de agosto torceu as cousas. Nos barrios da chaira e en todo Riós andan preocupados coa colleita de 2021. “Tiña boa pinta, é certo, a principios do verán parecía que si, pero…”, lamenta José Luis Álvarez, que nun bo ano chegaba a comercializar uns 400.000 quilos, e neste non sabe se alcanzará a metade.

O negocio

Sobre o papel, e segundo as cifras que manexan os xestores da Indicación Xeográfica Protexida Castaña de Galiza, a produción anual no país anda por riba das 15.000 toneladas cada ano… nos últimos anos, insuficientes para atender a demanda. O mercado ten sitio para varias plantas de elaboración, unhas trinta empresas comercializadoras e uns dez mil empregos na recollida. “Aquí en Riós houbo xente que apostou forte por este produto como modo de vida e as complicacións dos últimos anos están traendo moita incerteza. A nosa empresa é familiar, eu herdeina do meu pai… non sei que vai deparar o futuro, pero algún castiñeiro centenario da época dos avós e que despois tivo meu pai, xa secou”, di José Luis. “Ou alguén bota man disto e se empezan a controlar as pragas, ou o futuro é negrísimo”.

En Riós, até non hai tanto, o número de hectáreas plantadas medraba cada ano. No país, din en Castaña de Galicia, hai máis de 50.000 hectáreas con castiñeiros nas que se están a perder cartos. Os soutos abandonados, como advirte o museo, languidecen e morren. No museo, as variedades en estudo contan cun panel interactivo que diferencia formas, sabores, texturas, tempo de maduración, lugares de produción… Pero ao museo tamén lle vai facendo falta unha volta, como recoñecen os seus custodios. A castaña, incluso en Riós, necesita erguerse de novo forte como esas árbores dos vellos soutos.