Cociñeira cos pés na terra. Begoña, cociñando o rural interior

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on email

Publicidade

O Regueiro da Cova ten un comedor luminoso de grandes fiestras que dan ao Támega, que baixa sorprendentemente caudaloso neste mes de xullo. Chove en Verín a media mañá dun día de semana e no restaurante de Begoña Vázquez empezan a chegar provedores: lavandaría, bebidas, froitaría, viño…

As empregadas afánanse nas primeiras tarefas da xornada. Begoña senta nunha mesa nunha parte do bar case en penumbra, cunha botella de auga. Ten 35 anos. Hai oito que regresou á terra despois de dar unhas cantas voltas por restaurantes de calidade pola Península Ibérica. En Verín empezou cun estabelecemento de petiscos.

“Foi a primeira vez que cociñei porco e polos para a clientela”, confesa. Begoña é do Riós, un pouco máis arriba, na montaña. Zona rica en castañas e cogomelos, apunta. Mais desde os seus inicios na cociña o seu foron o peixe e o marisco.

Begoña Vázquez, cociñeira de Riós con restaurante en Verín

Peixe e marisco

“Iso foi no San Miguel, en Ourense. Despois traballei para Pedro Subijana nun restaurante asesorado por el nos Pireneos. Era cociña de autor. Empecei coa carta del e ao pouco pasáronme para á parte máis creativa. Pero sempre en peixes e mariscos. Cando vin para Galiza traballei no Beiramar de Ogrobe como xefa de cociña durante cinco anos. É como a miña casa. Alí crecín. Como persoa e mais como cociñeira. Porque sempre me animaron a facer cousas, tomar cursos, participar en concursos. En Ogrobe, claro, a base da cociña son peixes e mariscos… así que así seguiu a miña carreira até que volvín para aquí”.

Begoña asina unha factura e dá indicacións ao persoal mentres o teléfono móbil avísaa de distintas chamadas. É o habitual nun restaurante que varía case a diario a súa oferta e intenta manter dous principios: produtos ecolóxicos da terra e de tempada. “E, as veces, loxicamente, pides tres quilos de amorodos e o provedor só ten un. Ímonos adaptando…”

“A min sempre me chamou a atención o peixe e o marisco, pero o que vías por aquí era pescada , ameixas e para de contar. Despois, en Ourense, traballei con lumbrigante e cigalas e, por vez primeira, con ostras. Non vira unha na miña vida. E en Ogrobe xa… entón e cando dis: que mundo! Porque o mundo da carne é grande, pero o mundo do peixe é catro veces máis grande”.

Un peixe require dunha elaboración “máis técnica”, explica. En cinco, seis ou sete minutos, está feito. “Eu sempre digo que non son de fogóns”. Adora a cociña en cru, experimentar cos mollos, as maridaxes e os afumados. “Podería levar calquera peixe ao medio do monte que o vou a cociñar fixo… toparei a maneira”.

As carnes

Hai oito anos colleu o traspaso da Casa dos Acevedo, en Verín. Begoña aínda non cumprira os 28, pero non parara de traballar nin nas vacacións. “As vacacións utilizábaas para ir alí ou aquí por un curso ou buscando algo que aprender”. Ao principio limitouse aos petiscos. Empezou a descubrir as posibilidades das carnes. Hoxe no Regueiro da Cova, que abriu hai cinco anos, dedícase basicamente a este produto. Traballa con carne da zona.

A tenreira sérvenlla veciños do Riós agrupados en Biocoop, produtores en extensivo que participan na recuperación de catro das razas autóctonas: a limiá, a caldelá, a cachena e a vianesa. “Son razas en proceso de recuperación, e teñen moi pouquiñas cabezas: arrincaron con varias explotacións de 20 hectáreas e 20 cabezas”, conta a cociñeira e engade que a produción faise en ecolóxico sen pesticidas nin antibióticos. Entre os seus provedores tamén está Ánades Galicia, unha explotación familiar de Vilardevós, tamén na comarca de Monterrei, que puxo o país no mapa da elaboración de foie gras. O pato de Ánades utilízao singularmente para xamón e confit. Os ovos, de curral, e os produtos da horta  veñen de tres sitios: dunha explotación propia, “da do Matías” e da Tenda do Asubío. Ademais, os viños, nunha comarca con denominación propia, tamén son produtos quilómetro cero.

Hai outras elaboracións que requiren queixo, e como en Monterrei non hai, Begoña vai buscalos preto. Desde Allariz trae produtos de O Rexo e das Neves, en Pontevedra, o requeixo.

Os cogomelos e as castañas

Begoña Vázquez e o seu negocio están conscientemente inseridos nunha lóxica de produción e consumo de proximidade, unha lóxica que ademais serve para revalorizar o rural e rescatar as potencialidades agrícolas e gandeiras de calquera comarca do interior do país. Aquí, en Monterrei, alén do viño, estiveron sempre os cogomelos e as castañas. Ríos, onde mora Begoña, é unha zona moi rica en castañas e cogomelos. A cociñeira sabía que antes ou despois acabaría utilizando estes froitos como base de moitas das súas elaboracións.

“Cando me preguntan polos meus mellores pratos, elixo o que a min máis me gusta. Durante case todo o ano o que fago é procesar os cogomelos e as castañas, conxelo e despois vou usando nos guisos. Tamén utilizo castaña seca, e para iso xa hai unha empresa que a elabora, tamén no Riós. Teñen unha produción pequena, así que ás veces traballo con Cuevas e con Naiciña. A min os pratos de cogomelos no inverno emociónanme. Temos un montón de variedades e, cada vez, máis micólogos e produtores que nos axudan”.

Os pratos máis demandados pola clientela no restaurante son un risotto de pato e o carpaccio de tenreira ecolóxica con xeado de mandarina. 

Na súa horta Begoña tamén procura, con máis dificultades, aplicar esa outra lóxica, que casa coa anterior de respectar o medio e os consumidores. “Terei un cento de tomateiras e o mesmo número de pementeiras. Non temos a certificación ecolóxica, mais facemos todo con moito coidado. Os velenos que uso fágoos eu, e son allo, guindilla e un tapón de xabón contra a pulga; tamén utilizo contra os mosquitos e as pragas plantas de tabaco e outras distribuídas pola finca”.

“Ós cogomelos, antes, dábanselle patadas; e agora mira… É o que lle digo a todo o mundo, o que aconsello á xente da miña xeración e aos máis mozos, se non estás facendo nada, bota tres ou catro plantacións. A terra sempre dá, e algún restaurante ou tenda precisarán eses froitos”.

Publicidade

Publicidade

Restaurante-escaparate

“Eu funciono como un escaparate”, di Begoña Vázquez, “collo produtores pequenos que teñen explotacións pequenas mais con moito predicamento e produtos excelentes, e doulles algo de pulo, que é o único que precisan”.

Así define a propietaria do Regueiro da Cova a cociña que hai que facer no rural: a cociña cos pés na terra.

“Busco iso, un produtor bo, que as máis das veces ten un produto que necesita dunha transformación moi pequena, e doulle unha volta á forma de cociñalo e presentalo. Iso é o que fago”.

Begoña acredita no rural, e advirte: ós cogomelos non hai que lle dar patadas, hai que coñecelos, coidalos e aproveitalos. “E como os cogomelos, todo. Mire os de Biocoop, empezaron con nada e hoxe… onde van”. Nos oitos anos que leva de volta en Verín, asegura, as cousas foron mudando a mellor.

“No interior, no rural do interior do país, somos igual un pouco máis rudos que os da costa. Eles son máis calmos”, confesa. Mais iso non ten relevancia para o que se cociña ou como se cociña, matiza, “cada cociñeiro é un mundo, pero se queredes alguén da costa cos pés na terra, ou máis ben cos pés no mar, falade cos de Misturas, de Ogrobe”.

A receita: trufas con aceite

Por Begoña Vázquez.

Ingredientes:

  • Chocolate 500 gr.
  • Nata 250 gr.
  • Galletas 150 gr.
  • Aceite 40 gr.
  • Sal en escamas 2 gr.

Para decorar (ao gusto):

  • Chocolate en polvo
  • Galleta en polvo
  • Cacao
  • Chocolate blanco

Preparación:

  1. Templar o chocolate no microondas durante 1 minuto e engadir a nata quente (pódese facer nunha pota).
  2. Remover a mestura e engadir a galleta triturada.
  3. Cando todos os ingredientes estean ben integrados, engadir o aceite e un chisco de sal.
  4. Meter a mestura na neveira durante 4 horas.
  5. Finalmente, moldear as trufas coas mans e decoralas.
Receita de Trufas con Aceite

Pode que che interese:

Publicidade

Publicidade

2 comentarios en “Cociñeira cos pés na terra. Begoña, cociñando o rural interior”

Deixa un comentario

Ti fas que a rede en galego viva!

Ti podes contribuir a que este tipo de contidos e proxectos non desaparezan!

A túa axuda mantén esta páxina, a actualizar as redes sociais, as canles audiovisuais e a crear contido de calidade. Ademais, podes acceder a contido exclusivo para orgullosas e orgullosos do noso!